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世界海鲜图略|第1期 日本海鲜之最

发布日期:2022-08-05 11:27   来源:未知   阅读:

  岛国日本,国土面积狭小,大部分都是山地,自然灾害频发,在粮食的获取上劣势明显。

  常言道:靠山吃山、靠水吃水。四面环海的日本,算的上是海产资源最丰富的国家之一,海鲜成为日本人的主要“荤食”,也算是自然的选择。早在一万多年以前的绳文时代,日本就已经开始捕食海洋鱼类。数据显示,仅鱼类日本人一年就要吃掉大约960万吨。

  一个“靠鱼虾过活至今”的民族,顶级海鲜自是少不了。第一期的《世界海鲜图略》,就来看看日本海鲜之最。

  清晨5点,北海道札幌二条市场开始人潮涌动,来自全球各个海域的海鲜齐聚于此。

  当人声鼎沸、氛围被轰到高潮之时,海鲜市场的绝对主角就要登场了:一条条挂上号码牌的金枪鱼高傲地走上了拍卖舞台。

  ◎ 日本金枪鱼竞拍史上最高价的记录来自于2019年1月5日,一条重达278公斤的蓝鳍金枪鱼以310万美元在东京丰州市场成交。

  金枪鱼是一种大型远洋性食用鱼,主要分布在印度洋、太平洋中部与大西洋中部,共有长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、蓝鳍金枪鱼等8个品种。其中蓝鳍金枪鱼最为名贵。

  日本的青森县、北海道、长崎县、岛根县、静冈县所辖海域是蓝鳍金枪鱼的主要生活区域之一,它们在成长过程中会根据季节的变化,沿日本列岛两侧往返,追逐鱿鱼、鲭鱼、沙丁鱼等食物。

  金枪鱼的一生都在不停地遨游,蓝鳍金枪鱼时速可以超过75千米/小时,相当于驱逐舰高速航行时的时速。一条活到15岁的蓝鳍金枪鱼,可能已经在大洋中遨游了160万公里。而且蓝鳍金枪鱼可以深潜至1000米以下觅食,在寒冷深海水域里长时间的游动,使得蓝鳍金枪鱼味道极其鲜美。

  ◎19世纪以前,海产运输到内陆很难保鲜,干鱼和咸鱼才是他们的主要海产食品,而金枪鱼风干后其硬如石难以下咽。因此,那时金枪鱼被他们列为最下等的鱼,仅供穷人腌制食用。

  ◎ 到了20世纪60年代,随着冷藏技术的大幅进步和日本人饮食生活的洋风化,他们摸索出了金枪鱼在零下30度的冷藏环境下解冻味道最佳,刺身的鲜度、入口的腻滑感和配上山葵、白萝卜丝的整体食感让日本人整个躁动起来了。

  ◎ 自此,日本人吃金枪鱼刺身一发不可收拾,“刺身王者”的称号也随之享誉全球。

  今天,可以说金枪鱼刺身已经成为了日料刺身的代表,能吃到顶级味道的金枪鱼确实让人羡慕。

  不过,悲催的是随着近些年来日料的风靡世界,金枪鱼也成为了各国争相打捞的深海鱼,以致金枪鱼数量开始减少,日本的金枪鱼获量也一年不如一年。

  “秋刀鱼的滋味,猫跟你都想了解”。周杰伦《七里香》的歌词在耳边回响,马路边的烧烤摊上,一串串被放在炭火上烧烤的秋刀鱼,随之香味也扑鼻而来。

  秋刀鱼是颌针鱼目,竹刀鱼科,秋刀鱼属的唯一一种。其学名Cololabis saira 取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称。

  秋刀鱼成年期体长约为25~40厘米,背青腹银,背鰭尾鰭较多且皆生长在后部,整体略显丰润如棒状。虽然体型较小,但它却是洄游于整个北太平洋的“飞鱼”,只有到了每年的秋季,由于产卵需要,秋刀鱼才顺潮洄游到日本近海,然后过近畿,一直向九州南下。

  目前全球共有四种秋刀鱼,主要分布在三大洋,分别是太平洋秋刀鱼,主要分布在太平洋东部和夏威夷附近海域;北大西洋秋刀鱼,分布在大西洋北部和地中海区域;西大洋秋刀鱼和印度洋秋刀鱼,主要分布于大西洋和印度洋。

  秋刀鱼在我国冰鲜市场上,属于比较廉价的海产品,一条冰鲜秋刀鱼也就10多块钱,但如今在日本,却成了餐桌上的奢侈品。

  在日本古代封建时期,人们还不懂得秋刀鱼的吃法,秋刀鱼被视为最下等和最没有价值的鱼种,通常都是拿它作为养殖投喂的饵鱼,只有穷人和最底层的下人奴仆会食用。

  直到江户时代后期,秋刀鱼才被人开始接受并研究、开发出各种吃法,形成了烤制、蒲烧、干煎和寿司、刺身等等各种烹调方法。到了20世纪80年代,秋刀鱼在日本彻底火了起来,甚至可以说是人人都爱吃。

  连日本知名作家佐藤春夫,在其写作的诗词当中也赞美秋刀鱼:“秋刀鱼、秋刀鱼,吃着滴上青桔酸汁的秋刀鱼,是此人故乡的习俗。”

  于是,日本人开始疯狂的捕捞秋刀鱼。从1997年至2020年,日本的捕捞秋刀鱼总重量为338.5万吨,其中最多的一次捕捞,是2008年35万吨,最低捕捞量是2020年的2.5万吨。

  如此疯狂的海捕,对于秋刀鱼而言就是灾难,日本周边海域几乎到了无鱼可捕的地步。物以稀为贵,人人爱吃且都吃得起的“大众鱼”,自然也就成了富裕家庭才能吃得起的珍品。在北海道的水产市场,一条正常大小的秋刀鱼,价格已经超过了100元人民币。

  2020年8月,日本《朝日新闻》发布了一篇关于秋刀鱼的社评,标题为“秋刀鱼捕获量骤减,需继续强化捕鱼限制框架”,也就是说,日本正在更加严格控制秋刀鱼的捕捞量,价格也将持续上涨。

  位于日本最北端的北海道,被酷寒的海水包围,周围海域生活的鱼群为了抵抗低温,体内囤积大量脂肪。而冬季时,从鄂霍次克海飘来的流冰里蕴藏了丰富的营养成分,造成浮游生物暴增,这些营养,让北海道的渔产肉质既鲜美又富含养分。

  松叶蟹又名北太平洋雪蟹,北海道最古老的食用蟹,是原产俄罗斯以及日本周边海域的一种雪蟹,属于栖息在深海的大型螃蟹。冬季是其繁殖季节期间,此时期的蟹黄与蟹膏鲜美无比,因此松叶蟹又被称为“冬季味觉之王”、“日本海冬季的风物诗”。

  仅在寒冬之际才能品尝到的神仙美味松叶蟹,是每一位料理人都求之不得的罕见食材。松叶蟹大如脸盆,蟹壳也有碗口般大小。体色暗红色,加热后呈红色。

  这位“蟹中之后”有着修长的美腿,蟹脚伸开有60到80cm长。它的肉质是众多蟹种之中最鲜甜、最具弹性的。日本人最爱的食法是刺身,刺身最能呈现其鲜味。也常搭配野菜和昆布做成日式火锅。

  被评为五辉星至少要满足5项标准:甲壳至少达13.5厘米;重量至少1.2公斤;蟹脚完整而且排列美观;颜色鲜艳,光泽佳;蟹肉紧实、丰满。

  “五辉星”松叶蟹曾经以单只200万日元(约合人民币12.2万元)的价格拍出。

  在日本,松叶蟹刺身是最受欢迎的吃法,另外炭烤蟹腿、蟹脚天妇罗也是常见的吃法。

  像日本一样,拥有丰富海产资源的国家很多,下一期《世界海鲜图略》将走近有着“白云之乡”美誉的新西兰,看看在南半球的纯净海域里有哪些被世人追捧的名贵海鲜